Szarvasgomba

Szarvasgomba

LEGENDA

Majd’ mindenki hallott róla. Tudjuk, hogy ritka csemege, hogy disznókkal, kutyákkal keresik, majd kiássák. A föld alatt él és fekete, ezért régen az ördöghöz tartozónak hitték, és csalással, hamissággal hozták kapcsolatba. Mondják, hogy a szarvasbikák bőgés előtt ettől kapnak erőre (innen a régi magyar neve: gímgomba), és az emberek közt is becses szerelmi ajándéknak számít. Ízletes és ritka, tehát drága, és előkelő: jól mutat a menükártyán, az étlapon, de főleg egy szelet libamájon.

MI A SZARVASGOMBA?

A szarvasgomba, sok más föld alatt élő rokonához hasonlóan, életközösséget alkot egy fával vagy cserjével, úgy, hogy annak gyökeréhez kapcsolódik. A fa könnyebben jut ásványi anyagokhoz a gomba segítségével, a gomba viszont más tápanyagokat – pl. cukrot – kap a fától. Általában 10-30 centiméterre a föld alatt él, ezért nem könnyű megtalálni.

TÖRTÉNETE

A suméroknak Mezopotámiában helyben megtermett, az ókori Rómába viszont Föníciából kellet szállítani a sivatagban termő terfeziát. A Római birodalom bukása után az úri konyhák elfelejtették a szarvasgombát. Az alsóbb néposztályok talán fogyasztották, de az ő étkezéseikről ritkábban készült feljegyzés. A XIV. században tűnt fel újra, mikor a Szentszék francia befolyás alá került: az Avignonba költöző pápák hozták újra divatba szarvasgomba fogyasztását. Még népszerűbb lett akkor, amikor a gasztronómia klasszikusai (pl. Brillat-Savarin) a XVIII. század vége felé rájöttek, milyen ételek és ételkészítési módok illenek legjobban ehhez a különleges aromához.

A Kárpát-medencében is jól ismerték a szarvasgombát mindaddig, amíg szokás volt a disznókat kihajtani az erdőbe makkoltatni. A disznó bolondja a szarvasgombának, nem kell biztatni, hogy kitúrja magának, így aztán a kondásnak is jut belőle. A tizenkilencedik században Dobos C. József már tartósította, 1904-ben pedig Hollós László akadémiai székfoglalóját a hazai szarvasgombáról tartotta.

FAJTÁI

A “szarvasgomba” szó sokféle gomba gyűjtőneve, melyek közül a legnagyobb kultusz a Tuber (jelentése: gumó) nemzetséghez tartozókat övezi. Ezek közül is a leghíresebb a Tuber melanosporum, melynek számos neve van: hívják fekete, francia vagy périgordi szarvasgombának. Franciaországban bármely kiadványból megtudhatjuk, hogy ez a világ legjobb szarvasgombája, a többi fajta csak tévedésből jött a világra. Dél-Európában sok helyen terem, Magyarországon sajnos nem.

Hazánkban a nyári szarvasgomba (Tuber aestivum) a legelterjedtebb, ami – mondjanak bármit a franciák – igen ízletes, határozott karakterű gomba. Jelentősebb mennyiségben terem még a téli szarvasgomba is (Tuber brumale). Hogy nagyobb legyen a zűrzavar, a Tuber melanosporum neve sok nyelven “téli szarvasgomba”, ezért ha tartósított készítmény vásárolunk, érdemes a latin nevet megkeresni a címkén: a Tuber brumale harmadannyiba sem kerül, mint a Tuber melanosporum.

Magyarországon is terem a ritka és értékes piroshúsú, vagy isztriai szarvasgomba (Tuber magnatum), amit csak mi hívunk pirosnak, máshol fehér a neve (truffle blanc, white truffle). Híresebb termőhelye az olaszországi Piedmont, ezért piedmonti gombának is nevezik. Ez a legdrágább szarvasgomba-fajta, és sokan ízletesebbnek tartják, mint a franciák kedvencét, a fekete szarvasgombát (Tuber melanosporum).

Nem tartozik a tuber nemzetségbe a fehér szarvasgomba (Choirmyces meandiformis), sem a Magyarországon gyakori homoki szarvasgomba (Terfezia terfezoides), amelynek az a különlegessége, hogy édes.

Az elnevezések és gombafajok területén uralkodó káoszt megpróbáltuk egy táblázatba kényszeríteni.

KERESÉSE

Nincs könnyű dolga annak, aki segítség nélkül akarja megtalálni a szarvasgombát. Árulkodó jelek persze vannak: egyes esetekben a szarvasgomba-telep felett nagy területen kiég a fű. Nyomra vezethet, hogy gomba növekedése során megrepeszti a talajt, és ezek a repedések láthatóvá válnak, ha az avart elkotorják. Máskor apró legyek vagy vadtúrások jelzik a gombát. Van, aki csak találomra körbeássa a fákat. Aki így keres, az kevés gombát talál, de sok kárt tesz az erdőben.

Jobb eredményt lehet elérni segítőtársakkal. A hagyományos, önkéntes nyomravezető a sertés. Nem kell tanítani, idomítani, mert imádja a szarvasgombát. Ez egyben a legnagyobb hátránya is, mert a megtalált gombát maga szeretné elfogyasztani. Ebből kifolyólag gyakran kerül sor összetűzésre sertés és gazdája között. Itt általában a sertés húzza a rövidebbet, de nem mindig. A sertéssel dolgozó gombászoknak gyakran hiányzik egy-két ujja. A kutyát viszont nem érdekli a szarvasgomba, meg kell rá tanítani. Ennek egyik módszere, hogy előbb a kedvenc csemegéjét ássák el és kerestetik meg vele, aztán a csemege mellé szarvasgomba is kerül. Végül a földbe már csak a gombát teszik, a csemegét a gazdája kezéből kapja a jószág, minden megtalált gomba után. Keresésre használnak pl. vizslát: jól keres, de szíve szerint inkább vadászna. A labradorban kevesebb a vadászösztön, az ő figyelmét legfeljebb az egérlyukak terelik el. És végül a jövő: nagy erőkkel, bár még szerényebb eredményekkel folyik a kutatás gyakorlatban használható elektronikus szagelemző és szarvasgomba-jelző készülék előállítására.

Ha a gomba helyét meghatároztuk, ne kapkodjunk rögtön ásó után! A negyven centis, kétágú villára hasonlító szerszámot szúrjuk be a gomba alá, és a szerszám nyelét lenyomva a gomba felemelkedik. Ez az eljárás kíméli leginkább a gomba élőhelyét.

VÁSÁRLÁS, TÁROLÁS

Ha nem magunk keressük, akkor a legjobb, amit frissen veszünk és azonnal felhasználjuk. Szedés után ezek a gombák gyorsan veszítenek aromájukból, ezért érdemes a legerősebb illatú darabokat venni. Pár napig eltarthatók hűtőszekrényben, légmentesen záródó dobozban. A dobozba tegyünk egy darab szalvétát, ami felszívja a kicsapódó nedvességet. Tehetünk bele továbbá vajat, néhány tojást, vagy befedhetjük rizzsel. Ezek az élelmiszerek átveszik a szarvasgomba illatát és külön felhasználhatók.

Ha elmúlt a szarvasgomba-szezon, megvehetjük fagyasztva, tartósítva (konzervben, üvegben), vagy krémnek, olajnak feldolgozva. A vízben eltett szarvasgombát előzőleg megfőzik (a legtöbb konzerv ilyen), amitől az ízének jelentős részét elveszti. Az olajban, szeletelve eltett gomba általában jól megőrzi az aromáját. Szintén jó ízhatást várhatunk a szarvasgomba-krémektől. A legolcsóbb, mégis hatékony változat a szarvasgomba ízű olaj.

ELŐKÉSZÍTÉS

Sokak szerint a szarvasgombát csak száraz kefével érdemes tisztítani, mert a mosás eltávolítja az aroma nagy részét, amely főleg a héjon található. Mások higiéniai okokból inkább a mosást választják. Annyi bizonyos, hogy a rátapadt földet valamilyen módszerrel el kell távolítani. Vannak ételek, melyekhez hámozott gombát ír elő a recept. A lehámozott héjat ne dobjuk el! Felhasználhatjuk mártások vagy levesek ízesítésére.

ÉLVEZETE

A frissen szedett gomba legtöbb embernek azonnal ízlik, másoknak inkább furcsa az első találkozás. Az utóbbiak közül sokan valami lehengerlő zamatra, azonnali mennyei érzésre számítanak, helyette pedig egy furcsa, bonyolult ízzel és illattal találkoznak, amely egyszer megjelenik, máskor eltűnik. Ennek fő oka, hogy még az azonos fajtájú, egy helyről szedett gombáknak is egészen eltérő lehet az íze. A tartósított termékek íze, illata a válogatás és a technológia következtében egyenletesebb, úgyhogy ezeknél ilyen meglepetésekre ritkábban lehet számítani.

Avagy Bach Sebestyént tán ingyen adják? – írja Füst Milán. Ha az első kísérlet nem hozza meg a kívánt eredményt, ne csüggedjünk! Aki egyszer megkóstolta, annak az íz-emlékezete már feljegyezte az élményt. Előfordulhat, hogy pár hónap múlva úgy fogja érezni: valami hiányzik az életéből, és egyszer csak rájön, hogy a szarvasgomba az. Érdemes tehát folytatni a kísérletezést, amihez itt található két jó tanács.

- A szarvasgombát enyhe ízű ételekhez fogyasszuk, amelyek nem nyomják el a zamatát. Együk például olasz tésztákkal, rizottóval, tojásételekkel, de kiválóan egy nagyon egyszerű étellel is, nevezetesen a vajas kenyérrel.

- A szarvasgombát lehetőleg ne főzzük, ha mégis, akkor ne sokáig és ne magas hőmérsékleten. A klasszikus módszer: mikor feltálalták az ételt, az asztalhoz lép a főúr a szarvasgomba-gyaluval és minden a tányérra szel egy keveset.
ÉRDEKESSÉGEK

- Desszertes dobozok gyakori felirata a “truffle”. Ha kibontjuk, találhatunk benne rücskös kis bonbonokat, melyek eléggé hasonlítanak a szarvasgombára. Csak az alakjáról kapta a nevét ez az édesség, vagy van más köze is a szarvasgombához? Állítólag van. Egy időben a szarvasgombát konyakban vagy portóiban tartósították. A gombát kimérték, a gombaillatú italt pedig desszertek töltésére használták fel.

- Teophrastus, ókori görög filozófus szerint a szarvasgomba gyökér nélküli növény, amely téli zivatarok idején keletkezik: a villámcsapás a talajt kis gömböcskékké olvasztja össze. A már említett, gomba okozta talajrepedésekért a mennydörgést tették felelőssé.

- Napóleon nagy fogyasztója volt a szarvasgombának, főleg mikor örököst szeretett volna birodalmának, de kedvelte a gombát Casanova és Madame Pompadour is.

- Alexandre Dumas szerint a szarvasgomba a hölgyeket gyengédebbé, a férfiakat szeretnivalóbbá teszi.

- Az olasz közmondás szerint aki erényesen akar élni, tartózkodjék a szarvasgombától.

- „A szarvasgomba hideg és kemény, és káros megenni mind az embernek, mind a barmoknak, amelyiket nem bántja betegség.” (Szent Hildegárd: Liber Simplicis Medicinae (Physica) avagy a Természet gyógyító ereje)

- A XVI. században Olaszországba megérkezett a burgonya, s a szarvasgombával való hasonlósága alapján tartufolo-nak nevezték el. Az elnevezést a német nyelv is átvette és máig is őrzi a die Kartoffel szóban.

1789-ben Jean-Pierre Clause, Elzász kormányzójának szakácsa egész libamájat készített, tésztában. Az étel a kormányzóról a “pâté de Contades” nevet kapta. Contadesnek annyira ízlett az pástétom, hogy azonnal küldött egyet XVI. Lajosnak. Így kezdőtött a strasbourgi libamáj karrierje. Ezt
fejlesztette tovább Doyen, Périgordból származó séf, aki szarvasgombát adott Contades pástétomához..

- A szarvasgomba híveinek védőszentje Szent Antal. Ennek alapja, hogy a szentet legtöbbször bottal és sertésekkel ábrázolják, melyek igen alkalmas eszköznek tűnnek a szarvasgombászáshoz. Szent Antal azonban többet foglalkozott egy másik gombafajjal, az anyarozzsal (Calviceps Purpurea), illetve ezen gomba által okozott járványszerű mérgezés (Szent Antal tüze) gyógyításával. A mérgezésből eredő bőrbántalmakat disznózsírral kezelte, tehát alighanem átértékelhetjük a lábainál turkáló sertések szerepét. A botján pedig egy kis csengő volt, amit járvány idején az hordott, aki elkapta a kórt és aki betegeket ápolt. Egy remény azért még maradt a szarvasgombászoknak: a szent huszonöt éves korában aszkétaéletbe kezdett a sivatagban, ahol minden bizonnyal megkóstolta a terféziát is.